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省校園食堂五常管理指南

 

江蘇省學校食堂五常(5C)管理

實施指南


 前 言

五常管理的原理簡單,具體實用,現場操作感強,投入少而效果明顯,是一種科學有效的現場管理。運用五常管理能對學校食堂的食品安全、衛生狀況、工作效率、成本控制、社會形象等全方位得到提升,具有獨到的優勢。

為了在學校食堂更好引入五常管理理念,推廣實施五常管理方法,幫助學校食堂及員工盡快了解五常管理知識,熟悉五常管理內容和實施方法與技巧,我們特編寫《江蘇省學校食堂五常管理實施指南》,以下簡稱《指南》。

本《指南》利用5C管理原理,結合學校食堂管理的特點,詳實地介紹了學校食堂五常管理的含義、實施意義、實施目標、實施步驟、要領、員工培訓內容和可供參考的管理制度、標識圖例、參照標準及實例照片等,并介紹了重點環節色標管理方法,具有一定的實際指導意義。可作為學校食堂五常管理推廣實施的培訓教材及參考資料。

希望全省學校食堂的有關領導、管理人員能夠積極組織本學校食堂從業人員對本《指南》進行深入地學習,并通過各種形式培訓,付諸于實施行動,使我省學校食堂推廣五常管理的活動由點到面、并逐步深入全面開展,最終成為全省各類學校食堂自覺遵循的規范性行為。

                                 

                                 

   

一、五常管理概述

    1 “五常”含義

2 “五常”實施意義

二、五常管理實施

1 實施步驟

2 具體做法與要求

3 重點崗位操作要點

4 實施技巧

5色標管理操作指導

6 經驗與教訓

三、五常管理組織與職責

1 管理組織

2 相關人員的工作職責

附錄:A、五常管理制度

      B、五常管理標識圖例

      C、五常管理實施評估標準

     


  五常管理概述

五常法是日本企業獨特的一種管理方法,即指整理、整頓、清掃、清潔、素養,其日文的羅馬拼音開頭均為S,簡稱5S。運用5S管理能對學校食堂的安全、衛生、品質、效率、形象等進行科學有效地提升,是較為先進的自身衛生管理模式,可以提高餐飲業自身管理水平,消除食品安全隱患,保障消費者的健康。

“整理、整頓、清掃、清潔、素養”,從中文文字的理解上,這5S有交叉,有的方面難以加以區分和理解,容易產生歧義。“餐飲業五常管理”就是運用5S管理的原理,根據餐飲業的特點和實際操作過程,為便于在學校食堂推行和實施,將“五常”歸納為“常分類”、“常整理”、“常清潔”、“常檢查”、“常自律”,簡稱“5C管理”。

1校食堂五常管理

1.1 1C—常分類

含義:經常清理工作場所的物品,根據物品的使用頻率對物品進行分類,分為必需物品與非必需物品,并將必需物品的數量降低到最低程度,舍棄非必需的物品。

目的:騰出空間,防止食品交叉污染或誤用。

1.2 2C—常整理

含義:經常整理工作場所的物品,將物品定位、定量存放,并對每件物品進行標識,擺放整齊,使每件物品“有名”、“有家”。  

目的:隨時方便取用物品,縮短找尋物品的時間,30秒內找到要找的東西,提高工作效率。

1.3 3C—常清潔

含義:經常清潔工作場所各區域,保持環境、物品、工用具、容器等處于清潔狀態,維持一個整潔的工作環境。

目的:創造良好的工作環境,保證取出的物品能馬上正常使用。

                       

注:5C管理概念源于浙江省餐飲業五常(5C)管理理念

1.4 4C—常檢查

含義:通過一定的制度和規定,將常分類、常整理、常清潔的工

作落實到每一個人,并對執行情況進行檢查、監督,以維持和鞏固常分類、常整理、常清潔的成果。

目的:通過制度化來維持常分類、常整理、常清潔的成效。

1.5  5C—常自律

含義: 要求人人依規定行事,養成良好習慣,遵守工作規則,長期堅持不懈。

目的:提高員工素質,養成工作認真、規范有序的習慣。

2  學校食堂五常管理實施意義

學校食堂的管理歷來是經驗型管理,尤其是廚房管理,更是誰當大師傅誰說了算。再加上從業人員流動頻繁、文化素質較低、缺乏管理意識,即使是一項通常很好的管理方法也很難貫徹到每一個操作崗位并長期堅持。目前雖然有許多種類的學校食堂管理系統,但并不十分適合我國的學校食堂,原因是那些系統太復雜和太抽象,而且在成本控制和工作效率提高等方面體現不出明顯的優勢。因此,學校食堂往往錢是投入了不少,制度也制定了不少,而所產生的預期效果多未能如愿。但是,學校食堂實施五常管理后,內部會出現明顯的變化,可歸納為五個方面。

學校食堂實施五常管理后五個方面的明顯變化

2.1 減少浪費,降低成本
      五常管理可有效控制了食物進貨量、先進先出,大大減少重復采購和因過期變質造成浪費,通過五常管理,可延長設備的使用壽命,節省水電,同時又可提高資金周轉率,降低了成本。

2.2 節省時間,提高效率

減少尋找物品時間,節省很多寶貴的時間,提高了工作效率。

2.3 防范風險,保證安全

五常管理可從源頭上防范和消除學校食堂食品安全隱患,提高了學校食堂的食品安全意識和管理水平,保證食品安全衛生。

2.4 開展培訓,提升素質

通過經常性的教育培訓和五常實施,工作環境的明顯改善,員工的規范意識、衛生意識、效率意識、自律意識、服務意識可以不斷提高,員工素質自然得以提升。

2.5 規范管理,提高形象

    實施五常管理可使食品更安全、服務水平更高,在學校師生和家長心目中樹立良好的形象。

  五常管理的實施步

    可分為決定、策劃、培訓、實施、維持五個步驟。

1.1決定

    獲得學校校長的承諾并做好準備。首先,學校校長必須確立推行五常的思想和決心,并設立專門的五常實施管理組織,由學校分管校長領銜。而且,像其它任何品質計劃一樣,學校校長僅僅只有口頭表態沒有作用,而是需要做出全面承諾;在具體開展推行、培訓、實施等工作時,能夠提供資金上的保證。

1.2策劃

策劃時需考慮以下幾個方面:

◆誰來做?

◆什么時候開始做?時間進度安排?

◆從哪里開始做?樣板點的選擇?

◆需要添置什么物品材料?

◆費用概算?

◆希望什么樣的預期目標、效果?

    具體指做好五常促進活動的策劃。要做的第一件事就是要編制五常運動計劃表。這個計劃表可以包含以下幾方面內容:

五常管理小組應有專(兼)職人員和辦公地點,具體以附錄C“五常管理實施評估標準”為基礎。確定本學校食堂五常實施的切入點和關鍵環節、關鍵部門或崗位。在第一步實施的計劃中,要從五個常的各個要素里,選取一項事情來完成。并在相對集中的時間內,開展轟轟烈烈的“五常促進活動”,具體可采用五常日的形式。

第一個五常日

    常分類,發動全體員工,人人都有分工,對所有的作業區域與作業環境開展整理,確定每項物品的使用作用、使用頻率,并據此進行分類,堅決丟棄或去掉不需要的物品。

第二個五常日

    常整理,給常分類后確定需要留下的物品予以命名,給每一件命名物品貼上標簽,確定位置,給物品做到有名有家。

第三個五常日

    常清潔,全體員工開展相應區域大掃除,包括對地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落的正面、背面、頂面、底面進行全面清掃,營造全新的清潔環境。

第四個五常日

    常檢查,體現視覺管理和增加執行透明度,主要區域有五常責任人分工示意圖,設備、設施均有五常責任卡,制定五常管理制度,并上墻。

第五個五常日

    常自律,分層分級開展五常培訓,做好培訓記錄,培養員工了解五常內容,分擔五常責任,養成良好操作習慣,樹立良好個人儀表。

管理小組對于五常促進活動中工作突出的部門、班組或個人,應及時予以表彰和獎勵,并為下一步的五常活動作出計劃。

1.3 培訓

    開展各個層面及全體員工的五常知識、五常理念的培訓,是實施五常管理必不可少的環節。五常管理是以消除學校食堂浪費和在學校食堂內部進行持續的品質改善的活動。開始實行五常活動時,每個學校食堂都會感到比較辣手或是無從下手,當學校食堂開始實施五常管理后,又會發現總是會有很多新問題不斷地產生和需要解決。雖然,一次可能只能解決一個問題,但是,通過不斷地解決,最終還是能夠被克服的。

在五常管理活動中,訓練下屬能夠制定并實施自己的方案是一種必要的培訓。完全靠一個人所取得的進步或者總是依賴別人幫助所取得的進步,都不是真正意義上的進步。因此,學校食堂整體水平和形象的提升才是真正的進步。

在某個部門或整個單位的會議上,適時表揚已取得的成績也是屬于培訓的范疇。不僅是一種鼓勵,也是必要的思想和信息交流。

培訓的形式,可采取分層次,有重點地開展。

培訓的關鍵,可以按本《指南》“員工操作指導培訓內容”為重點,使每一位員工都能從思想上、認識上、行動上了解為什么要實施“五常”、怎樣實施“五常”和如何實施“五常”等知識,從而實現人人皆知五常、人人理解五常、人人認識五常、人人參與五常。

1.4實施

就是具體推行“五常”。這個階段,主要依照本《指南》的有關內容,逐條對照,逐條落實,尤其應做好信息的收集保存。

    應收集的主要信息有:

    照片,照片是一種保持記錄的良好方法。照片可以是整個廚房的全景圖,也可以是某些功能部位的全景圖。這些照片不僅可以供內部有關人員作參考,也可以作為學校食堂實施“五常”管理后取得進步的依據,同時,又可供評估專家參考。

    錄像,錄像已被用作一種解決問題和說服觀眾的省力工具。已實施“五常”管理的學校食堂發現,將五常日之前和活動期間的狀況進行的對比,很能鼓舞人心,能激勵參與人員的士氣。

1.5 維持

    就是將已開展的“五常”管理活動持之以恒。因此,需要對學校食堂五常活動予以評估。在評估過程中,須確定評估方法和完善評估內容,最簡便的評估方法就是采用附錄C“五常管理實施評估標準”作為學校食堂的評估參考。

簡言之,五常的實施步驟就是獲得高層管理者的承諾、起草五常計劃并實施、組織五常培訓、做好信息收集保存、完善評估等五個方面工作的有機結合。

2具體做法與要求

2.1  1C—常分類  騰出有效空間

2.1.1確定必需品和非必需品的判定標準或要求,制定必需物品的清單。

必需品:是指經常必須使用的物品,如果沒有它,就必須購入替代品,否則就會影響工作。
   
非必需品:則可分為兩種:

(1)使用周期較長的物品,即一個月,三個月,甚至半年才使用一次的物品;如不常用的餐具、特殊調料等。如釘釘子的鐵錘,不是每天要用,也不可能是每周都要用,但它可能每隔一段時間或每個月會用到一兩次,也許半年或一年才會用到幾次,這些物品都屬于非必需用品;

(2)對目前的生產或工作無任何作用的,需要報廢或封存的物品。如過期變質的食品,掉了手柄的炒菜鍋,處理方法只有一種,就是廢棄。
   
有些東西,一年或兩年才會用到的,像這一類的東西應放在倉庫里封存。同時把非必需用品擺在庫里后,要建立一個檔案,并定期地檢查。

2.1.2對工作場所要進行全面檢查,清除非必需品。同時,反省那些不需要物品產生的原因。

現場檢查時應特別需要注意眼睛直接看到的地方要檢查,看不到的更要檢查,例如,設備的內部,柜子的頂部、底部,桌子的底部位置。

清理非必需品時必須把握好的是看物品現在有沒有使用價值。應注意使用價值,而不是原來的購買價值,也就是使用價值大于購買價值。要重點清理以下物品:貨架、櫥柜、抽屜、工具箱、操作臺面、窗臺、貨柜頂上等等擺放的雜物,過期變質的食品、調料,已損壞的工具或器皿,以及長時間不用或已不能使用的設備、工具、原材料、半成品等。

2.1.3破損的工用具、設施等:應及時報修,恢復正常使用功能,不能修理的或者已經破損淘汰的設施、器具,應及時清理出場所。

2.1.4私人物品的存放:一般來講,私人物品不應帶入工作場所,個人衣服、挎包等隨身必帶的物品,應集中存放于更衣室的衣柜內,在工作時間需要使用的個人物品如茶具、毛巾等,應統一存放于工作場所內指定的位置。

      2.1.5調查必需品的使用頻率,決定每件必需品的日常用量,明確最低存量與最高存量,并進行分層管理。

必需品的分層管理

使用次數

分層管理

一年一次左右

舍棄或放入專門倉庫

二至六個月使用一次

存放在較遠的地方

一個月內使用

存放在工作場所附近指定地方

每周要用

存放在工作現場附近

每天要用

存放在使用地

每天都使用三次及以上的物品

放在不用移動身子就可以取到的地方或身上

2.2  2C—常整理  讓物品有名有家

2.2.1分析現狀,查找原因
   
人們取放物品時為什么時常會花很多的時間,或者說是人們取放物品的時間為什么會那么長,追根究底有幾個原因:
●不知道物品存放在哪里?
●不知道要取的物品叫什么?
●存放地點太遠;
●存放的地點太分散,物品太多,難以找到;
●不知道是否已用完,或者別人正在使用,所以找不著。

把上述原因歸納起來進行分析后所得到的結論就是對于現狀沒有分析,所以在日常工作中必須對必需物品的名稱、物品的分類、物品的放置等情況進行規范化的調查分析,找出問題的所在,對癥下藥。

2.2.2 確定物品名稱(有名)、決定貯存位置(有家)

有名:在整頓時,要根據物品各自的特征進行分類,把具有相同特點或具有相同性質的物品劃分到同一個類別,確定物品的名稱,標識物品的名稱。每件東西要采用統一的名稱。

有家:對可供存放物品的場所、貨架進行統籌,劃線定位,進行統一規劃,確定每樣物品的存放位置。所有物品的存放位置都有標識。

常整理時要做到:名稱固定、位置固定、標識固定,便于物品的拿取與歸還。

2.2.3將物品擺放整齊

◆ 物品放置場所的標識與物品實物相一致原則;將物品在規劃好的地方按照定點定位、有名有家擺放整齊。
◆ 按產品類別、原料類別分類存放:如點心間食品須集中放置在點

心間內;如肉禽、蔬菜、水產品要分類存放。

◆放置方法與要求

A 立體放置(上下分層),重的東西放在底層(安全存放);存放高度,膝蓋到人肩是最方便的。
     B
左進右出、后進前出(先進先出)。

C 物品架前后或上下平行,物品架放置做到垂直 。
     D
放置區域不得超過劃定的范圍。
     E
清掃用具以掛起來、即懸掛式方法放置。
     F
危險場所采用柵欄等措施予以隔離。

2.2.4標識所有物品(這是“五常”實施視覺管理/目視管理的重點),具體可參照以下原則:

標識包括大標識與小標識,大標識設在醒目處,小標識設在物品放置區域,醒目處標識與物品放置區域(場所)標識相一致原則;

標識表示的方法可以標簽、顯示板、看板、現場劃線或在劃線上加注文字等目視容易識別的原則。

2.2.5所有的設施、設備均應有標簽:標簽的主要內容可根據具體設施的不同而有所變化,如設施的操作方法,設施的性能(消毒應當達到的溫度、冰箱應當滿足的冷藏或冷凍溫度)等,但管理責任人及其管理職責的內容必須明示。通過設置標簽,明確管理責任人和管理職責,以保證設施處于良好的和有秩序的運轉狀態。

2.2.6需要重點整頓和定位的區域:主食倉庫、調味料倉庫、烹任區域、粗加工間、面點間等其他功能間。

2.2.7劃線定位方式:彩色膠帶、彩色磁磚、不同材質的柵欄、不銹鋼上雕刻花紋等其他方法。

2.2.8劃線定位線條的顏色:可采用黃色、藍色、綠色、紅色等不同的顏色。可由實施學校食堂按照慣例或原有的底色等來確定采用何種顏色,原則上,應容易識別或比較醒目。

2.2.9定位線條寬度的參考標準:

    主通道標線約10㎝左右

    次通道或區域定位標線約3㎝~5㎝~7㎝左右

2.2.10具體實施過程中的放置方法可因地制宜,力求實用、簡潔、衛生、高效。同時,應設置物品負責人及檢查表,并應落實到具體的責任人。

2.3 3C—常清潔  保持環境整潔

2.3.1建立清潔責任區,落實到人

利用單位平面圖,對所有工作場所明確標識各區域的清潔責任人或責任班組(科室)。各責任區域應有細化的定置圖(即定位到每個最小區域,如調味品桌、切菜臺等都落實有固定的責任人)。公共區域,可確定某個崗位(班組)或某人為包干責任人,或者采用輪值的方法,不管采用何種方法,都必須切實有明確的責任人負責該區域的清潔衛生。

每個人都應該有負責清潔的地方,大家一起來完成!

2.3.2規定清潔的內容,明確清潔的要求或要領,特別注意清潔隱蔽的地方,為使清潔更容易,盡量使物品離地15CM放置。

要明確清潔的對象、方法、重點、周期、使用的工具,細化到每日清潔、每周清潔的時間、對象、范圍和內容,甚至用什么方法和工具。

■ 工作場所內墻面、屋頂無積塵、蜘蛛網;墻面、屋頂、門窗等無破損、發霉、發黑、無油膩;

■ 工作臺面、物品架(柜)、倉庫物品擺放整齊清潔;

■ 地面無油膩,走路不沾鞋,除粗加工、餐具洗消間外地面無明顯水漬(干燥);

■ 油煙罩、排煙管表面無油污;

■ 下水道無沉積污水、污物;

  各種工用具、容器、設備每次用完后及時清潔;

■ 餐具清洗后表面無殘渣、無油膩,熱力消毒后餐具表面無水漬;

  日光燈、紫外線燈及其他照明燈內壁和燈罩的清潔。

  轉角處、操作臺底下、桌子或柜子底下、冷庫內、冰箱內等容易被忽略地方的清潔。

■ 合理配置洗手消毒液,有洗手標準圖解;

■ 清潔用品本身的清潔、并做到及時歸位放置。

■ 固體廢棄物分類整理、當日清運,工作現場垃圾桶加蓋、表面清潔。

■有有效的四害預防措施,各功能區域內無四害

2.3.3認真履行個人清潔責任。

必須制定和落實嚴格的檢查制度,如果沒有檢查,每個人都不會重視工作分配,而不去履行其各自的責任時,就不可能獲得任何效果。

2.4   4C--常檢查  做到持之以恒

2.4.1認真落實前3C的工作

常分類、常整理、常清潔既是一個過程,又是一種結果,通過這三個過程,達到工作現場衛生整潔的狀態,使學校食堂的整體從感觀上首先出現改變。如果說常分類、常整理、常清潔是短期行為,那么常檢查是對前三項活動的長期堅持與深入。

2.4.2制定管理檢查制度

沒有規矩不成方圓,好的方法、措施一定要總結形成管理制度,長期貫徹實施并不斷檢查加以改進。

    制定、建立五常管理的實施標準檢查表或清潔衛生檢查表,相關操作人員或責任人可以對照該標準履行自查與自糾,主管領導應定期或不定期地親自參加對五常實施情況的檢查。

    主要制度:標準的操作流程、衛生制度、員工日常守則、安全制度、服裝儀容儀表、禮貌待客須知等。

2.4.3 制定獎懲制度,加強執行力度

制定“五常”管理實施獎懲辦法,對實施過程中表現優良和執行不力的及時予以獎懲。實施獎懲宜以獎勵為主,懲罰為輔,重點應注重營造團隊氛圍,倡導團隊精神、提倡團體榮譽,發揮團隊作用,最終以實現五常管理為目的。

強有力的檢查制度是確保五常實施成功的必要條件。要有專人檢查,每天及時把檢查結果公布于眾,并與獎罰掛鉤。使每一員工對于自己一天的工作有一個確切的了解,如清潔、整理工作有否到位,或有不該發生的失誤出現,從而大大提高了員工工作的仔細程度,減少差錯。

2.4.4任何場合、任何時候始終維持5C意識

充分利用文字、圖片、照片、張貼畫、宣傳資料、開會、討論發言等形式,在學校食堂內部營造濃厚的五常管理推行氛圍和實施氣氛。

 隨時評估學校食堂實施5C的進程,實施全程做到明朗化,讓全體員工了解學校食堂5C推行的進展到什么程度?離目標還有多遠?再提升多少水準能夠趕超其他同行的水平?等等。從而激發員工參與五常的熱情與干勁,進一步提升學校食堂實施五常的進程。

2.4.5高層主管應經常帶頭檢查5C,帶頭重視5C,帶頭實踐5C。應做到逢會必講5C,布置工作必講5C,檢查工作必講5C。只有高層重視下級才會努力,只有上級關心下級才會有責任心。發現有缺失或差距,應當場給予指正。下級對于上級檢查,須本著立即執行的心態與行動。

2.5 5C—常自律  提升員工素質,變“要我做”為“我要做”

2.5.1持續推動前4C至習慣化。前4C是基本動作,也是手段和過程,通過這些基本動作和手段,使員工久而久之無形中形成習慣,時時行五常。

5C推行一段時間基本成型后,但仍須繼續緊抓,若不繼續抓,則就容易出現放松和忽視,就會半途而廢或走回頭路。5C運行正常后,每月可選擇某一周為五常加強周,每年可選擇某一個月為五常加強月

堅持每天應用五常,持之以恒,使五常成為日常工作的一部分。加強前4C的執行和改善,以改變日常工作行為與操作習慣,持續推行前4C直到成為全員共有的習慣。

2.5.2制定共同遵守的五常規則、制度或規定。除非是學校食堂有關一些政策性的規定,一般性規定尤其是有關五常管理的規定,應盡可能讓員工參與制定和知情。規章制度是員工行為的準則,是讓人們達成共識,形成學校食堂文化的基礎,應盡可能讓員工參與制定和知情,有利于理解、遵守,幫助員工達到自律最低限度的要求。

2.5.3不間斷的教育培訓

在公共區域及各部門內部可以張貼的地方盡可能貼一些五常實施前后的照片和圖片、檢查情況通報等,讓每一員工天天看五常,時時做五常,使五常管理扎根人心。

通過不斷檢查、總結、反饋,不間斷地培訓員工,通過制度逐漸培養員工的自律意識,最終使五常融入員工的自覺行為中。

2.5.4上班、下班應履行的五常

2.5.4.1上班前履行的五常

2.5.4.1.1常分類:對自己的工作場所進行全面檢查,盤點需要物品的存量及預見需要量。

2.5.4.1.2常整理:目視責任區域內各類物品是否落實定置定位,有名有家。

2.5.4.1.3常清潔:目測責任區域的環境是否整潔、明亮,隨手清除掉不需要物品。

2.5.4.1.4常檢查:檢查所在工作場所地面、臺面、墻面、物品的定位、劃線、標示是否正確、清楚、符合。

2.5.4.1..5常自律:自查個人衛生,自省五常守則。

2.5.4.2上班時履行的五常

2.5.4.2.1常分類:用完物品的包裝物及時處理掉。

2.5.4.2.2常整理:用過的物品、用具及時放回原處。

2.5.4.2.3常清潔:保持所在工作場所衛生整潔,地面干燥,發現臟亂現象及時清潔。

2.5.4.2.4常檢查:經常性查看并剔除工作現場定位、劃線、標示中的“異類”物品,使之及時歸位。

2.5.4.2.5常自律:嚴格遵守工作崗位衛生管理制度及五常制度。

2.5.4.3下班前履行的五常

2.5.4.3.1常分類:拋掉不需要的物品或回倉 

2.5.4.3.2常整理:所有用過的物品、用具都放到各自應放位置。

2.5.4.3.3常清潔:抹凈自己用過的工具、物品、儀器和工作臺面并清潔地面。

2.5.4.3.4常檢查:固定可能脫落的標簽、檢查整體是否保持規范、不符合的及時糾正。

2.5.4.3.5常自律:今天的事情今天完成,檢查責任區清潔整理工作是否完成,工作服是否需要更換,并為明天工作做好準備。

*D)OcN]&F&Oz sMbbs.6sq.net3  重點崗位五常操作要點

3.1食品采購貯存

3.1.1采購食品及食品原料時,須仔細確認食品的色、香、味、形等感官性狀;采購的定型包裝食品,在食品標簽上應標有品名、產地、廠名、生產日期、保質期限等內容。采購的進口食品,須有中文標識。

3.1.2各類食品及食品原料入庫前,須詳細登記入冊,詳細記錄采購日期及保質期,仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀,預包裝食品須檢查標簽是否完整齊全。

3.1.3食品應當按高、中、低用量,分區、分架、分層存放,實物與貨架標簽內容相符,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,使用時,應遵循先進先出的原則,變質和過期食品及時清除

3.1.4散裝食品須使用專用的食品容器存放,并在容器上標注品名、采購日期、保質期等內容,當食品數量低于最低限量線時,倉庫管理員應向采購人員提出采購建議。新采購的同類食品,不能直接加入原容器中,應先清理掉剩余食品再放入新購的食品(清理出的剩余食品可讓廚房領用),并重新標注采購日期、保質期限。

3.1.5食品冷藏、冷凍貯存要求:原料、半成品、成品嚴格分開存放,冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯標志。

3.1.6每周一次對倉庫衛生進行全面打掃,檢查倉庫食品,檢查進出食品的登記情況及食品質量。

3.2食品粗加工

3.2.1加工前應認真檢查待加工食品,發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。

3.2.2動物性食品、植物性食品做到分池清洗,水產品原料應在專用水池清洗,禽蛋在使用前應對外殼進行清洗,必要時進行消毒處理。

3.2.3食品原料必須清洗干凈,不得留有污垢。清洗好的食品原料須放在清潔容器內,盛放凈菜籮筐不得著地堆放,盛放動物性、植物性、水產品原料的容器應專用,并應放置在固定的位置,與標識內容相一致。

3.2.4食品粗加工產生的廢棄物與垃圾應及時放入廢棄物容器,并及時加蓋。

3.2.5每周一次對工作場所、環境進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

3.3切配菜

3.3.1對所有預切配原料應例行進行質量檢查,過期、腐敗、變質等不符合衛生要求的原料不得切配,對未洗凈的原料不予切配。

3.3.2動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料切配工用具及容器分開使用并有明顯標識。切配好的半成品應避免受到污染,與原料分開存放,并應根據性質分類存放。

3.3.3切配工用具有名有家、定位放置,刀不生銹、砧板不霉、操作臺面清潔、抹布干凈;

3.3.4切配時,廢棄物做到落手清理,及時放入廢棄物容器,并及時加蓋。

3.3.5用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染。

3.5.6每周一次對工作場所、環境進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板臺面、 貨架等每一個角落,保持地面干燥。

3.4烹飪

3.4.1應對預加工食品及原料進行質量檢查,發現過期、腐敗、變質等不符合衛生要求的,不得烹飪,烹飪食品按五常要求定點定位放置,回收的食品(包括輔料)不得再烹調、再供應。

3.4.2  烹飪食品應燒熟煮透,食品中心溫度不低于70需冷藏的熟制品,應在起鍋后及時送冷菜間內進行冷卻,并冷藏。

3.4.3廚師操作,嚴禁直接用勺子嘗味。嚴禁用配菜盆盛放成品菜。

3.4.4烹飪操作使用的抹布,做到專用并隨時保持清潔,禁止使用抹布揩擦盛裝菜肴的碗盤。

3.4.5 養成“落手清”習慣,烹飪結束,調料加蓋,調料瓶,炊工具、用具、灶上灶下、臺面灶面清洗整理干凈,并將各類物品按標識位置存放;廢棄油脂按規定統一存放處理;

3.4.6每周一次對工作場所、環境進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落,保持地面干燥。

35  面點加工

3.5.1  面點師加工前應認真檢查各種食品原輔料的衛生質量,發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得用于面點加工

3.5.2  面點加工過程中使用的食品添加劑要按照“五專”要求進行管理。小麥粉及制品【除油炸面制品、面糊(如用于魚和禽肉的托面糊)、裹粉、煎炸粉外】生產中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨。

3.5.3 未用完的餡料或半成品,應及時放置到冷柜內,并在規定存放期限內用完。奶油類原料應低溫存放。蛋糕類成品必須在專間內完成后續制作(如裱花)和分裝。水分含量較高的含奶、蛋的點心應在10以下或60以上的溫度條件下存放。

3.5.4  散裝原料應有統一盒子存放,并嚴格按標簽劃線定位,整齊規范擺放。

3.5.5  每次操作結束,及時將工用具、臺面清洗整理干凈,并將各類物品按標識位置放置。

3.5.6  操作完成后,責任人員應對面點間內物品、衛生情況進行檢查并做好記錄。

3.5.7  每周一次對工作場所進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

36  備餐

3.6.1  備菜人員進入備餐間,應更換備菜間專用工作衣帽,并將手洗凈、消毒,操作時戴口罩。

3.6.2  備菜責任人,應認真履行待供食品的衛生質量檢查,發現感官性狀或其他異常時,應停止供應;備菜操作時,應避免操作過程污染食品。

3.6.3  菜肴分派、造型整理的用具,使用前應經消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒,并不能反復使用。

3.6.4  備餐間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺面的消毒。使用紫外線燈消毒的,應在備菜間無人時,開啟30分鐘以上。紫外線燈懸掛于距離地面2米以內高度。

3.6.5  備餐間內物品應嚴格按標簽劃線位置擺放,各類工用具按功能標簽專用。

3.6.6  每周一次對工作場所、環境進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面、 貨架等每個角落,保持地面干燥。

3.7冷菜制作(僅限高校食堂)

3.7.1  加工前應認真檢查待配制的成品涼菜,發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的,不得進行加工。

3.7.2  操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒,操作時宜戴口罩。

3.7.3  專間應由專人負責加工制作,非專間操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與冷菜加工無關的操作或其他活動。

3.7.4  專間紫外線燈懸掛于距離地面2米以內高度。專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺面的消毒。使用紫外線燈消毒的,應在無人操作時開啟30分鐘以上。

3.7.5  加工后的直接入口生食海產品應放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔,制作與上桌時間應控制在加工至食用的間隔不超過1小時。

3.7.6  制作好的冷菜應盡量當餐用完。需批量制作的冷菜起鍋后應使用消毒過的容器盛放,并應隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內進行冷卻;剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍,并須在保存盒上標注具體的制作時間和保存日期;重新食用前,須按規定進行再加熱處理;冷菜間使用的工具、容器應做到專用,用前應消毒。冷菜進出,必須經冷菜傳送窗口傳遞,不得經過預進間傳送。

3.8餐具清洗消毒保潔

3.8.1  (飲)具、用具(以下簡稱餐具)清洗消毒應按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進行。餐具清洗是消毒效果的基礎,凡需消毒的餐具都須經徹底清洗。餐具清洗消毒應在固定的場所內進行,應使用專用的餐具清洗水池。。

在餐具清洗水池附近,應有帶蓋的廢棄物容器,餐具上的食物殘渣放入廢棄物容器后,應及時加蓋。

3.8.2  已經消毒的餐具應及時放入保潔設施,保潔設施結構密閉、易于清潔,并按標簽位置做到有名有家。

3.8.3  每天檢查消毒設施是否運轉正常,保持保潔設施及消毒設施整潔。自動洗碗機每次在開機前,應檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時間的設定等。

3.8.4  每周對工作場所進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面等每一個角落。

39 食品留樣

3.9.1  按規定要求做好食品留樣,以備查驗。

3.9.2  留樣冰箱專用,確定有專人負責,定期檢查,運行正常。

3.9.3  留樣容器專用,使用前經消毒,留樣數量與時間:數量每份不少于200克,時間48小時。

3.9.4  在留樣食品容器上需標明留樣日期、餐次、留樣人,做到標識清楚。

3.9.5  留樣菜肴不得再食用,責任人應及時清理。

3.10   食品添加劑管理

    3.10.1  食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。

3.10.2  食品添加劑的存放應有固定的場所(或櫥柜),標識“食用添加劑”字樣,盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。

3.10.3  食品添加劑的使用應符合國家有關規定,采用精確的計量工具稱量,并有詳細記錄。


32  食品添加劑“五專”管理

3.11  個人衛生

3.11.1  上崗時,應穿戴清潔的工作服、工作帽(專間內操作還需戴口罩),頭發不外露,無長指甲,不涂指甲油,不帶手表、戒指、佩帶飾物等。

3.11.2  操作前,應洗手,接觸直接入口食品時,還應進行手消毒(推薦的洗手消毒方法圖15)。

3.11.3  專間操作人員在有下列情形時應洗手:開始工作前;處理食物前,上廁所后,處理生食品后(如咸蟹、生魚片、龍蝦等),處理污臟的設備或飲食用具后,咳嗽、打噴嚏、擤鼻子后,觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后,其他從事可能會污染雙手的活動后(如處理貨項、執行清潔任務等)。

3114  專間操作人員進出專間時,應及時更換專間專用工作衣帽。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關的工作。

3115  個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區;在食品處理區內不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為。

3116  工作服定期換洗,保持清潔,一旦臟污,隨時更換;冷菜間等專間操作人員的工作服應每天更換。

3117  上廁所前,均應在食品處理區內脫去工作服;需清洗的工作服應放在食品處理區之外。

3118  食品安全管理員應對食品操作人員每日開展晨檢工作,發現人員有發熱或腹瀉等有礙食品安全疾病情況時,應立即安排離崗就診,待恢復健康或診斷明確才能重新上崗。

3119  遵守單位的相關規定。

4  實施技巧

4.1選擇突破口

可從冰箱、倉庫或廚房的某一個區域開始,以此為突破口,成功后作為亮點,進一步以點帶面,從淺到深全面推進。

4.2常分類實施過程的技巧

4.2.1勇于挑戰“萬一要用”

中國人的傳統是只要有用的東西都舍不得丟掉,學校食堂也往往一樣。大量沒有使用價值的雜物堆在各個角落,占用了最寶貴的場地資源和人力資源。每次找一樣東西,都要打開所有的抽屜桌柜狂翻亂找,那是因為許多人混淆了客觀上的需要與主觀上的想要的概念,總在擔心“萬一要用”。

只有清理掉不常用的,才能保證最常用的就在手頭。

4.2.2堅持單一便是最好

單一便是最好,即把所有物品數量降至最低,比如最常用的幾種調料:醬油、醋、辣醬等,每一種只留一件在手邊,用完再取,手邊始終只有一個,這樣管理起來非常方便,有效空間也隨之變大,整齊而且有序。

    再比如開會,堅持一小時會議制度,因為是常開所以每次都保持在一小時以內,只要把事情說清楚即可,不要讓開會浪費大家的工作時間,一小時會議守則是:準確議程、準時開會、關掉手機、發言精簡、準時結束。 

   單一便是最好實際上就是要求我們對工作中的事(比如會議)物(比如工具)精簡、精簡、再精簡,精簡到惟一便是最佳狀態。

4.3 常整理實施過程中的技巧

4.3.1 “就近原則”

對于一些常用物品的擺放,采用就近原則,按照每個部門在工作中的使用頻率和方便程度,把每個檔口需要的東西放在離自己最近的地方,方便存取、節省時間。

4.3.2讓笨重物品先有一個“家”

一些體積大的、重的、不好搬動的物品比如烤箱、冰箱、調料柜等,這些物品需要確保準確定位,以便及時調整,否則運轉起來以后再挪動會很麻煩。

先給笨重物品找個“家”,試行一個周看看有沒問題,發現問題后立即調整,看調整后效果如何。如果感覺效果很好立即把這個位置確定下來,如果還是不滿意可以繼續調整,確保萬無一失。

4.3.3先試行再定位

常整理就是給每一種物品“定位”、“找家”,讓每一種物品都“有名、有家”。這一常中最關鍵的就是“定位”,定好位以后再利用標簽給每件物品“找家”就非常簡單了。實行這一條最好先試行幾天,因為沒有經驗,定位很容易出問題,一旦定位不準,會浪費很多的標簽和人力,試行可以確保準確定位,避免不必要的浪費。

4.3.4每種物品只能有一個名字                     

有些物品會有兩個名稱,比如香菜和芫荽,它們代表的其實是一種東西,它只能有一個名字,必須只選擇其中一個永久使用,并讓全體員工知道。

對于同一個名稱多種用途的物品,比如生食砧板和熟食砧板都叫砧板,在給它們貼標簽時也一定要注意區分:熟食砧板的名字就叫“熟食砧板”,而不叫“砧板”,生食砧板也是這樣,總的原則是不同用途的同一種東西不能叫同一個名字,否則必然造成混亂。

4.3.5要多站在新人、其他作業區域的人的立場來看,使得什么東西該在什么地方更為合理、明確。

4.3.6使用后要能容易恢復到原位,沒有回復或誤放時能馬上看出來。為了要使工具準確歸還原位,最好以影印圖、區分的顏色、特別記號等方法進行定位。

     4.3.7工具等頻繁使用的物品整頓應重視并遵守使用前能馬上取得,使用后能立刻歸位的原則。在取用歸還之間,應特別重視歸還

4.3.8無法按規定位置的物品,應掛暫放標識牌,注明原因、放置時間、負責人、預計放至何時等。

4.4 常清潔實施過程中的技巧

4.4.1 在分配清潔責任區時,總的原則是責任單位越小越好,明確落實到個人則為最佳狀態。

4.4.2 在分配清潔責任區時必須絕對清楚地劃清界限,不能留下沒人負責的區域。

4.4.3 每個人都應該負責清潔一塊地方,常清潔應該由整個機構所有成員,上至總經理,下至清潔工一起來完成。

4.4.4 廚房里的所有東西都應在地面15厘米以上,讓地面沒有死角。

4.4.5 地面無水的秘訣:

●隨時擦,一發現地上有水就馬上擦掉;

●蔬菜洗了就用托盤托住,避免一路上滴滴答答;

●裝海鮮的籃子,避免使用漏水塑料筐,采用不漏水的盆子;

●洗了手就擦干凈,那種雙手甩水的動作就不會發生;

●桌面上一出現大面積的水,馬上將它抹到盤子、盆子里去,不任其亂流。

   ●每一個環節都保證無水,那地面上哪里還會有水呢?

4.5 常檢查過程中的技巧

常檢查過程中要充分利用視覺管理(目視管理),以鞏固和維持前3C的成果。

視覺管理,即用顏色、形狀等感官更易感知的形象符號來代替文字說明,使管理者及員工可以通過目視化方法,及時發現異常情況或問題,并立即加以消除,達到工作現場始終保持整潔狀態,提高勞動生產率的一種管理手段。

在廚房的生產實踐中,有很多以前用文字表述的規定、操作流程和方法,都可以轉換為用線條、顏色、形狀來表達,轉換后的好處是效率更高、準確率更高。

    例如,一個定位為半成品的區域,如果放置著成品,那么就是發生了“異常”,應立即作出消除的處理。

4.5.1透明化:讓能透明的東西盡量透明,即盡量使用透明的門和蓋子,因為密封的東西往往不會引起人的注意。如廚房內的容器盡可能用透明的盒子,這樣做的目的就是使所有的人都能知道盒里是什么物品,以及它們的外觀狀態是好還是壞等。

對于實在不能透明的物品,要在外面貼原料儲存結構圖,或者用顏色來劃分種類。比如冰箱,每個冰箱儲存什么原料用不同顏色的標簽來區分:綠色表示蔬菜類冰箱、紅色表示生肉類冰箱、藍色表示水產品類冰箱;每個冰箱里面的每一層、每個部位放的原料也要用結構圖標示出來,并把結構圖掛在冰箱一側,這樣不需打開冰箱即可知道每一層放的什么原料。

4.5.2標簽:在視覺管理中,一個有效的方法就是張貼合適的標簽(標記、標識)。

▲安全標簽:提醒人們要特別注意的某些安全問題。在任何有危險的地方進行安全警示,如廚房的切片機、碎肉機等的操作說明。

▲標識標簽:物品的名稱;倉庫、冰箱等食品貯存分布圖。如冰箱門上除了貼有負責人照片外,還貼有冰箱內食品分布圖,清楚標明每層放的是什么東西。
   
▲位置標記:物品不能超越的地方應用線條指示;地面上的危險區域亦應標明。

▲色彩:色彩可與標識、標簽相結合使用。

A、在刀具上用紅、綠來分別表示切不同類食品原料等。

B、不同原料用不同顏色的標簽來區分:綠色表示蔬菜類、紅色表示生肉類、藍色表示水產品等。
    C
、公共區域所有燈光開關的標識,用顏色來區分位置、開啟時間段。   

不同地方的電燈,不同時段要求開的燈,都在控制臺上用不同的顏色加以區別,只要不是色盲,對著簡單的說明,就能準確無誤地按時開關所有的燈。

4.6 常自律過程中的技巧

這是五常中最困難的一“常”,因為不管做什么事情堅持不懈都是最難的,常自律就是要求每個人對五常管理的規定堅持不懈。可采用隨時翻閱“五常學習卡”,把五常管理的每一項要求都寫在這張卡片上,并把這張卡片做成100元錢大小,分發給每位員工,讓他們隨時隨地自我檢測。

4.7 在工作場所張貼相應的標語,經常性的提醒每一位員工。

常清潔的格言:

■ 我不會使物品變臟

■ 我不會隨地亂扔物品

■ 我不會隨地倒水

■ 我會馬上清潔物品

■ 我會把掉下來的標示再貼上

如五常守則:

    工作常分類,天天常整理,環境常清潔,事物常檢查,人人常自律。

5 色標管理操作指導

5.1切配工用具色標管理

5.1.1切配工用具色標分類

類別

顏色

動物性食品原料加工工用具

紅色

植物性食品原料加工工用具

綠色

水產品原料加工工用具

藍色

說明:根據《餐飲服務食品安全操作規范》第二十一條第二款規定將食品原料分為動物性、植物性、水產品。動物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋類(不含水生動物);水產品原料包括水生動物和藻類。

5.1.2切配工用具類別和色標標注部位

類別

材質

標注部位

刀具

金屬

刀柄

剪刀

金屬

手柄

砧板

食品級塑料

整體

抹布

毛巾

整體

刷子

鬃質或塑料

整體或手柄

原料容器

食品級塑料

整體

備注

1.不銹鋼容器可不標注色標,以形狀區分;半成品容器為圓形不銹鋼盤;成品容器為長方形不銹鋼盤。

2.各類原料清洗池用20*20mm相對應色標的文字標注,作為標識。

5.1.3主要切配工用具使用管理規定

工具和容器材料等應符合食品安全標準或要求;根據粗加工、切配、專間等食品處理區的需求配置各類切配工用具、并按規定使用。

食品處理區

切配工用具配置

容器配置

使用要求

粗加工

按需配置紅色、綠色、藍色刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子等

按需配置紅色、綠色、藍色原料容器

1.各類工具和容器應在本食品處理區專用,不得在其它食品處理區使用。

2.各類工具應按對應的色標使用,不得交叉使用。

3.各類工具和容器應按對應色標分類定點擺放,保持清潔,并有明顯的區域標識。

4.混合性食品,按紅、藍、綠的次序,選擇原料容器。

切配

烹飪

按需配置半成品和成品不銹鋼容器

專間

按需配置紅色、綠色、藍色刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子等

按需配置專用不銹鋼容器

5.1.4主要切配工用具清潔方法

項目

清洗頻率

清潔工具

清潔方法

刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子、原料容器、半成品和成品容器

每次使用后

抹布、刷子、清潔劑及消毒劑

1.清除食物殘渣及污物

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

5.用消毒劑消毒

6.風干

切配動物類、植物類、水產品的各類工作臺

每次使用后

抹布、清潔劑及消毒劑

1.清除食物殘渣及污物

2.用濕布抹擦或用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用濕布抹擦或用水沖刷

5.用消毒劑消毒

6.風干

5.2工作服色標分類

類別

顏色

專間(含涼菜間、備餐間、生食海產品、裱花蛋糕制作)

淺藍色 

其它食品處理區

宜用白色或淺色。

6 經驗與教訓

5C的推行及推進實踐中,有這么一個現象,5C活動開展起來比較容易,大部分還搞得轟轟烈烈,短時間內效果非常顯著,但是能真正一直堅持下去,持之以恒,成為習慣的學校食堂卻并不多見,很多學校食堂存在著一緊二松三垮臺四重來的現象。5C的活動貴在堅持。

一旦開始實施5C就絕對不能半途而廢,否則就會很快地退回到原來的狀態。

6.1 實施五常的要點

◆統一認識——解決要不要做的問題

◆學習知識——解決怎么做的問題

◆明確責任——解決誰來做的問題

◆落實檢查——解決執行力的問題

6.2 實施五常失敗的原因

▲領導不支持,中層不配合;

    ▲基層未發動、未認同;

    ▲無具體目標和實施計劃;

    ▲缺乏5C氣氛和激勵措施;

    ▲無專門組織和專人負責;

    ▲評審標準不明確、不合理;

    ▲無定期檢查評估;

▲未掌握有關定位、視覺管理等技巧;

▲急于求成;

▲不堅持到底、持之以恒;

6.3 成功實施五常的經驗

★最高領導的支持和參與,上下統一認識;

★出色的培訓和宣傳;

★目標明確,計劃具體;

  五常管理的組織與職責

1    管理組織

設立五常專門管理小組,由單位負責人兼任該管理小組組長全面負責五常的實施及管理,管理小組人數應為單數。小組內設五常執行主管、五常督察人員、部門主管。具體的關系安排如下:行主管、五常督察人員、部門主管。具體的關系安排如下:

“五常”管理組織結構圖

    2    相關人員的工作職責

    21  管理小組組長(學校食堂老總或負責人)的工作職責

211  負責本學校食堂五常管理實施的全面工作。

212  主持五常管理小組成員辦公會,研究和決定五常實施的各項工作。

213  審定五常實施的計劃和步驟,并抓好落實。

214  做好五常實施的階段評估,適時調整下一步的工作計劃及實施步驟。

215  審定本學校食堂五常實施的各項規范、制度、要求、相關考核辦法、獎懲標準等。

   22  執行主管的工作職責

221  在管理小組組長領導下,負責本學校食堂五常管理相關知識的宣傳、培訓和監督五常的執行。

222  協助制定五常工作計劃并組織實施,及時總結匯報。

223  布置、督促、檢查各分管部門負責人的工作。

224  認真貫徹落實五常實施的規范工作要求,督促、檢查各項五常制度及五常檢查的執行與具體落實情況。

225  深入各部門,了解和檢查五常實施情況,認真記錄五常實施的每一過程,及時總結匯報。

226  定期組織各部門間的相互學習,善于發現先進,善于運用先進促進后進,不斷提高和改進工作方法。

227  全面掌握五常管理實施動態,及時分析及解決實施過程中出現的問題與困難。

   23  督察人員的工作職責

231  在管理小組組長領導下,嚴格按照“督促、指導、把關”工作原則,全面負責五常管理的實施監督和指導工作。對管理小組組長負責

232  協助制定五常工作計劃,督察各部門五常貫徹實施的執行情況,及時總結匯報。

233  廣泛聽取員工的意見和建議,并及時進行分析匯總,做好上情下達,下情上傳工作。

234  全面了解員工的工作狀況,做好正確引導與指導,確保五常管理順利實施

24  部門主管的工作職責

241  負責本部門五常實施日常管理工作;

242  協助制定和完善有關規章制度,嚴格執行相關規章制度。

243  負責貫徹落實五常實施的規范工作要求 ,督促、檢查本部門成員各項制度及規范的執行情況。

244  合理安排員工班次,并視實際情況隨時做好調配。

245  結合本部門的實際情況的需求,通過言傳身教,激發員工工作和學習熱情,對本部門人員進行業務培訓,努力提高本部門人員的工作熱情和服務技能,特別是五常理念及實踐應用。

246  每天主持召開部門班前例會,作好班前準備,班中督導,班后總結工作,并做好工作筆記。

247  正確處理員工之間的工作矛盾,關心愛護下屬。

248  隨時檢查本部門的設施設備運轉是否正常,及時向領導匯報情況,確保五常管理正常實施。

249  及時安排本部門的物品發放。

2410  督導員工操作習慣,檢查員工儀容儀表,及時幫助糾正。

2411  帶頭搞好本部門的環境衛生,做好自查自糾。

25  員工的工作職責

251  熟悉并熟練掌握自己工作崗位的五常要點。

252  自己的工作場所須不斷整理、整頓、清潔。

253  不用的東西要立即處理。

254  通路必須始終保持清潔和暢通。

255  食品原料、物品、設備的放置要做到仔細、正確、安全。

256  各類食品加工產生廢棄物要集中放于規定場所。

257  注意上級的指示,并加以配合。

附錄A    五常”管理制度(參考)

為了規范管理,特制定重點崗位五常管理制度如下,供參考:

一、  原料采購索證五常制度

責任部門:采購部          責 任 人:        制度編號:5C001

1、每種食品原料采購時須查看、備份該產品生產單位的衛生許可證

及產品質量檢驗報告。

2、原料采購時須仔細確認產品的色、香、味、形等感官性狀;采購定型包裝食品時,商品標簽時上應有品名、廠名、廠址、生產日期保質期等內容。

3、采購人員須及時掌握食品安全形勢,不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料。

4、建立規范詳細的原料索證管理臺帳,做到記錄清晰易查。

5、“五常”管理責任小組須每月對所采購原料的索證資料進行核查,核對索證資料是否與采購物品相符,檢驗報告是否與所采購批次相符。

一、    食品貯存五常制度

責任部門:倉貯組          責 任 人:        制度編號:5C002

1、各類食品原料入庫前須詳細登記入冊,詳細記錄原料的生產日期及保質期,仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀,定型包裝食品須檢查標簽是否齊全。

2、物品擺放須嚴格按倉庫總體布局,成品、半成品及食品原料應分區設置,并按高、中、低用量,分區、分架、分層存放,與貨架標簽內容相符。

3、各類食品存放于規定區域,不得超過“三線”,嚴格按標簽名稱整齊規范擺放,存取物品以左進右出為序,領取物品應在30秒內找到。

4、食品進出倉庫做到勤進勤出,先進先出,定期檢查清倉,防止食品過期、變質霉變長蟲,嚴禁有毒有害物品及個人物品進入倉庫,及時將不符合衛生要求的食品清理出庫。

5、保持倉庫整體衛生的整潔,每周對倉庫的衛生進行徹底打掃。

三、食品粗加工五常制度

責任部門:粗加工組          責 任 人:      制度編號:5C003

1、預加工原料按標簽指定位置、定量整齊存放。

2、粗加工人員須對預加工原料進行質量檢查,過期、變質、腐爛等不符合衛生要求的原料不得加工。

3、清洗池按水產類、肉類、蔬菜類標識分池清洗,保證水池上下水道通暢,粗加工產生的廢棄物及時清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內。

4、原料清洗后按容器類別存放、瀝水,定置擺放整齊。

5、清洗人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛生。

6、責任人員確保衛生設施正常運轉,室內無蟲害。 

7、各類粗加工工用具按規定位置存放,標識清楚。

8、每天下班前5分鐘五常檢查,工用具歸位,設施完好,衛生整潔。

9、每周對工作場所進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

四、切配菜五常制度

責任部門:粗加工組          責 任 人:     制度編號:5C004

1、切配人員須對預切配原料進行質量檢查,過期、變質、腐爛等不符合衛生要求的原料不得加工。

2、工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺面、抹布干凈,按標識功能使用,并存放于標識位置。

3、切配好原料按水產類、肉類和蔬菜類容器功能盛放,擺放整齊。

4、冰箱由專人管理,定期化霜一次,按冰箱責任卡標示的位置存放。

5、切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗,如有發熱、創傷性損傷等有礙食品衛生的立即離崗。

6、切配操作產生的廢棄物須及時清理,存放于帶蓋密閉垃圾桶。

7、每天下班前5分鐘進行五常檢查,做到物品歸類,衛生整潔。

8、每周對工作場所進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

五、烹飪五常制度

責任部門:爐灶或烹飪組       責 任 人:   制度編號:5C005

1、廚師須對預加工材料進行質量檢查,過期、變質、腐爛等不符合衛生要求的原料不得加工。

2、食品確保燒熟煮透,防止里生外熟,熟食品放在經過消毒的清潔容器內,容器須與半成品、原料容器有明顯區分標識。

3、廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。

4、烹飪間內抹布須專用并保持清潔。

5、工作結束后調料加蓋,調料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈,并將各類物品按標識位置存放。

6、烹飪產生的廢棄物及時清理,存放于密閉垃圾桶內。

7、每天下班前5分鐘進行五常檢查,做到物品歸類,衛生整潔。

8、每周對工作場所進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落,地面保持干燥、干凈整潔。

六、備餐五常制度

責任部門:備餐組          責 任 人:        制度編號:5C006

1、專間需定崗定員操作;進專間前先通過預進間(區域),穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

2、專間內物品應嚴格按標簽劃線位置擺放,保持室內清潔。

3備菜責任人,應認真履行待供食品的衛生質量檢查,發現感官性狀或其他異常時,應停止供應;備菜操作時,應避免操作過程污染食品。

4、專間使用的工具、容器應做到專用,用前應消毒。菜肴進出,必須經傳送窗口傳遞,不得經過預進間傳送。

5、每次使用前須進行空氣消毒,每次紫外線燈照射時間不少于30分鐘,室內溫度控制在25℃以下。

6、制作人員操作前對刀具及砧板進行消毒,各類工用具按功能標簽專用。

7、定期對專間內的凈水器進行檢查,按時反沖或更換過濾設施,并記錄。

8、操作完成后,責任人員應對專間內物品歸位、衛生情況進行檢查并記錄。

9每周對工作場所進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

七、面食制作五常制度

責任部門:面點組          責 任 人:        制度編號:5C007

1、面點師須對預加工原料進行質量檢查,過期、變質、腐爛等不符合衛生要求的原料不得加工。

2物品應嚴格按標簽、劃線位置整齊規范擺放。

3、工作結束后工用具、臺面清洗整理干凈,并將各類物品按標識位置存放。

4操作完成后,責任人員應對面點間內物品歸位、衛生情況進行檢查并記錄。

5、每周對工作場所進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

八、餐具清洗消毒保潔五常制度

責任部門:洗消組          責 任 人:        制度編號:5C008

1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒,并按標簽劃線位置存放到潔凈的保潔柜內。

2、餐飲具消毒按標準程序進行,消毒到位安全,每天檢查消毒設施是否運轉正常。

3、餐具清洗消毒應按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進行。

4、保持保潔柜及消毒設施整潔。

5、抹布及時清洗、消毒,防止二次污染。

6、工作結束后工用具、臺面清洗整理干凈,并將各類物品按標識位置存放。

7操作完成后,責任人員應對物品歸位、衛生情況進行檢查并記錄。

8、每周對工作場所進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

九、從業人員個人五常制度

責任部門:人事部         責 任 人:        制度編號:5C009

1、每年進行一次健康體檢,參加衛生知識培訓,食品從業人員持有效“健康體檢合格證”和“衛生知識培訓合格證”上崗。上崗時,應穿戴清潔的工作服、工作帽(專間內操作還需戴口罩),頭發不外露,無長指甲,不涂指甲油,不帶手表、戒指、佩帶飾物等。操作前,應洗手,接觸直接入口食品時,還應進行手消毒。

2、建立晨檢制度,發現發熱或腹瀉情況時,應立即報告有關主管人員,并應立即離崗就診,待恢復健康或診斷明確才能重新上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的人員,立即調離工作崗位。

3、工作服定期換洗,保持清潔,一旦臟污,隨時更換;冷菜間等專間操作人員的工作服應每天更換。保持良好的個人衛生,勤洗澡,勤換工作服,勤理發,勤剪指甲。

4、熟練掌握本崗位的操作規程,遵守本崗位衛生制度。

5、專間操作人員進出專間時,應及時更換專間專用工作衣帽。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關的工作。

6、切實落實五常責任分解職責,個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區;在食品處理區內不能吸煙、吃東西及其他可能污染食品的行為,保證責任區域內衛生整潔。

7、上廁所前,均應在食品處理區內脫去工作服,需清洗的工作服應放在食品處理區之外。遵守員工儀表儀容制度,大方整潔。

十、更衣室五常制度

責任部門:人事部         責 任 人:         制度編號:5C010

1、從業人員進入操作間前需更衣、洗手。

2、物品應嚴格按標簽劃線位置整齊規范擺放,保持更衣室內整潔、干凈。

3、個人物品必須放置于衣櫥內,保持衣櫥內物品整齊。

4、個人衣櫥做到每日一清理,及時清除雜物。

5、每周對場所進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板等每一個角落。

十一、預進間五常制度

責任部門:備餐組         責 任 人:         制度編號:5C011

1、員工進入直接入口食品操作間前須進行更衣、洗手、消毒。

2、員工通過預進間程序:更換潔凈的工作衣帽→戴口罩→將手洗凈→手消毒→上崗(離崗時應再更衣)。

3、員工的普通工作衣與潔凈工作衣宜區分顏色,分開按標識位置掛放,避免污染。

4、定期檢查洗手消毒用品用量,洗手消毒用品須存放于規定區域內。

5、預進間由專人負責,使用前進行空氣與衣物表面紫外線消毒30分鐘。

6、定期進行五常檢查,做到物品歸類,衛生整潔

十二、食品留樣五常制度

責任部門:廚房           責 任 人:         制度編號:5C012

1、重大活動宴請以及單餐10桌以上聚餐進行留樣,以備查驗。

2、每份菜肴留樣不少于100克,置于經消毒后有蓋(或加膜)的容器內。

3、留樣的菜肴及時存放在專用冰箱內,溫度在攝氏0-10℃條件下保留48小時。

4、每餐留樣菜肴均需標明:留樣日期、餐次、留樣人,標識清楚。

5、留樣由專人負責,留樣菜肴不得再繼續食用,及時清理并做好登記,保持留樣冰箱清潔,無其它物品。

十三、除蟲滅害五常制度

責任部門:工程部           責 任 人:       制度編號:5C013

1、除蟲滅害工作由專人負責,其他職工配合其工作。

2、定期開展除蟲滅害工作,要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、蟑螂等聚集和孳生,并有記錄。

3、定期檢查防鼠、防蠅等衛生設施、設備是否正常運轉。

4、對已產生有害蟲物的場所,采取緊急措施加以控制和消滅,防止蔓延和對食品的污染。

5、殺滅有害動物,查明其來源,徹底消除隱患。

6、除蟲滅害工作不得在生產加工過程中進行。

十四、五常獎懲制度

責任部門:人事部           責 任 人:       制度編號:5C014

1、員工每天上班穿戴好工作衣帽,定期更換,服裝不整潔或未穿戴工作衣帽,扣獎金   元。

2、工作時杜絕不良的衛生習慣,經常洗手,常剪指甲,工作場所不得吸煙,違反其中一項扣獎金  元。

3、每天按“五常”要求搞好本職崗位衛生工作及物品的歸類擺放,如工作區域不衛生或不符合“五常”要求的,按情節輕重酌情扣獎金        

   元。

4、操作結束后,及時打掃衛生工作,被檢查人員發現沒有做好衛生工作,擅自離崗,扣責任人獎金   元。

5、個人用品及雜物存放于指定位置,違者扣責任人獎金    元。

6、五常管理小組定期對各部門的工作進行考核評定,考核優秀的獎勵  元。

7、定期評定五常實施先進個人,予以表彰。

十五、學校食堂五常管理制度                制度編號:5C015

(一)常分類

1、場所內物品應區分用與不用,區分使用的周期或頻率,對可有可無的物品,都應及時處理。

2、將必需品按照高、中、低用量分層存放與管理。

3、破損設施、器具及時報修清理。

4、對私人物品應減少至最低并集中存放在固定位置。

(二)常整理

1、物品存放切實做到有名有家。

2、食品貯存定點定量、先進先出(左進右出)。

3、各區域有責任圖,標識內容清晰完整。

4、所有物品均能做到30秒鐘取出或放回。

(三)常清潔

1、制定清潔責任區劃分值日明細表。

2、定期組織對場所衛生進行徹底清掃。

3、責任區域衛生必須做到隨時清理。

4、保持環境衛生整潔,設施設備完好,垃圾及時清理。

(四)常檢查

1、有完整的五常管理組織結構和責任人員,各類管理臺帳資料完整。

2、將各項操作規程制度化、規范化。

3、全面推行顏色標識目視化管理。

4、增加管理的透明度,及時公布考核成績,落實獎懲。

(五)常自律

1、定期組織員工培訓。

2、員工應熟悉五常知識。

3、員工須熟悉責任區域及職責,嚴格各負其職。

4、員工須做到文明服務,著裝整潔,儀容儀表規范。

環節

序號

評 定 項 目

評分標準(方法)

分值(a)

權重(b)

得分  (a×b)

 

2,一般1,0

 

常分類5

1

建立、完善“5C”管理體系,保證“5C”工作有效、適宜持續進行。

①“5C”領導班子建立、上下機構設置合理(文件)

四項合格(2)

2

 

②制定“5C”工作制度

三項合格(1)

 

③“5C”檢查落實、記錄完整

其它(0)

 

④“5C”工作列入部門考核,獎懲分明

 

2

工作現場無不需要的物品,將破損、廢棄的用具、器皿或不需要的物品處理掉或回倉。

①工作現場不發現明顯的不需物品

2

3

 

②工作現場發現5件(含)以下

1

 

③工作現場發現5件以上

0

 

3

有私人物品集中存放的設備、設施,私人物品有序集中擺放,工作場所無私人用品。

①私人物品集中存放的設備、設施齊全(更衣室、存放柜、獨立的鎖柜、水杯、飯盒等集中存放處等)

三項合格(2分)

2

 

②私人物品(如水杯、飯盒、衣帽、鞋、傘等)有序集中擺放

二項合格(1分)

 

③工作現場未發現私人用品

其它(0分)

 

4

每天應有班前會,負責人應有小結。

①班前會天天開

二項合格(2分)

1

 

②負責人有開會內容記錄及周小結

符合①(1)

 

其它(0分)

 

5

工作現場物品存放有規則。

①使用頻率高放置于外側或中間層

三項符合(2)

1

 

②使用頻率低放置于低層或高層

二項符合(1分)

 

③大體積、大重量物品放置于低層

其它(0分)

 

常整理19

1

工作場所設置通告板,內容定期更換,保持板面清潔。

①有通告板(有大標題、分區),并有相應負責人

三項合格(2分)

1

 

②通告板內容一星期內有更新

①②或①③合格(1分)

 

③板面清潔,無污漬

其它(0分)

 

2

廚房后勤非營業區劃定無煙區,必須有禁煙標志。

①有禁煙標志,且無吸煙現象

符合①(2)

1

 

②有禁煙標志,有吸煙現象

其它(0)

 

③無禁煙標志,有吸煙現象

 

3

物品擺放有名有家。

①物品都有一個清楚的標簽()和擺放位置()

三項合格(2分)

3

 

②分類集中存放(餐具、工用具、原料、半成品、成品)

不符合率在5%()以下(1分)

 

③抽查30件物品,計算符合率

不符合率在5%以上(0分)

 

4

倉庫存放有存檔總表及最高、最低量指引,庫存原料保持新鮮。

①倉庫物品擺放有平面示意圖

四項合格(2分)

2

 

②有存檔明細總表

二項至三項合格(1分)

 

③有最高最低量標識

發現1個商品不符合④(0分)

 

④無變質、超過保質期食品

 

5

配備必要的“5C”基礎設施——“5C”膠盒。

①配備能基本滿足原料擺放的“5C”膠盒

2

2

 

②配置率大約在80%-70%

1

 

③配置率低于70%

0

 

6

布局流程安排合理,設置符合要求。

①加工場所按原料、半成品、成品的流程布局。物流按先進先出、左進右出的順序擺放,并有標識。

二項符合(2分)

3

 

②按需設置功能間和加工場所,并明確分區,有明顯標志。

一項符合(1分)

 

二項不符合(0分)

 

7

廚房工、用具能集中的集中存放。

①工、用具按方便、實用的原則集中存放

三項合格(2分)

2

 

②擺放整齊、美觀

二項合格(1分)

 

③工、用具清潔

二項不合格(0分)

 

8

餐桌、服裝等物品集中存放。

①集中、專人負責,有進、銷、存明細表

二項合格(2分)

1

 

②有效落實洗滌、清潔措施

一項合格(1分)

 

二項不合格(0分)

 

9

進入操作區域的物品,拆包調料必須用統一或合適盛器存放并標記。

①有統一或合適容器存放

二項合格(2分)

1

 

②容器上有明顯標識

其它(0分)

 

10

倉庫內食品與非食品,分區隔離存放,有毒物品分庫存放。

①全部分開

2

1

 

②不能完全分開

0

 

11

食物生、熟分開存放。

①廚房、冷庫、冷藏箱,無生熟混放

2

3

 

②發生1起混放現象

0

 

12

原料、半成品、成品,不得在同一冰箱(容器)內存放,高危食品100g48h留樣。

①無混放

2

3

 

②發現混放

0

 

③未留樣

0

 

13

冷庫內植物性、動物性食品和水產品等分類擺放。

①無混放

2

2

 

②發現混放

0

 

14

盛裝食品的盛器不得直接置于地上,防止食品污染。

①不發生

2

1

 

②發生

0

 

15

生熟食品的加工工具和容器應分開使用,并有明顯標志。

①生熟分開

二項符合(2)

2

 

②有明顯標志

不符合①(0)

 

不符合②(1)

 

16

用于食品加工操作的設備及工具要專用,不得用作他用。

①專用

2

2

 

②不專用

0

 

17

用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應分別放置在專用場所。

①符合要求

2

1

 

②基本符合,發現一、二次不合格

1

 

③符合率低,三次以上

0

 

18

干貨倉庫設置防潮、通風及溫度計設備。

①有設備、效果好

二項合格(2分)

1

 

②貨架離地、離墻腳10cm

一項合格(1分)

 

二項不合格(0分)

 

19

冷菜(備餐)間設置上下水、空調、紫外線燈、溫度計等設施。

①設施齊全

二項合格(2分)

2

 

②設施正常使用                              

一項合格(1分)

 

二項不合格(0分)

 

常檢查17

1

固體廢棄物分類整理、當日清運、時刻保持內、外環境整潔。

①固體廢棄物分類整理

三項合格(2)

1

 

②有固定符合功能要求的垃圾房

二項合格(1分)

 

③做到按有關要求、當日清運至指定場所

其它(0分)

 

2

工作現場垃圾桶清潔、加蓋。

①工作現場全部垃圾桶符合要求

2

2

 

20%()的垃圾桶不合格

1

 

20%以上的垃圾桶不合格

0

 

3

工作場所(廚房、后勤、餐廳)地面無水漬油跡。

①水跡面積不超過該區域5%

全部區域合格(2分)

2

 

②走路不沾腳,不濕鞋

一個區域不合格(1分)

 

一個區域以上不合格(0分)

 

4

除“四害”措施落實,有效果。

①落實除“四害”有效辦法,現場無“四害”

三項符合(2分)

2

 

②有合理的滅殺工具,專人負責滅殺(可承包專業單位)

①②或①③符合(1分)

 

③滅殺時間間隔有記錄,符合要求

①不符合(0分)

 

5

洗手消毒規范,洗手有標準圖解。

①有洗手消毒液配置

全部符合(2分)

1

 

②有洗手標準圖解

①符合(1分)

 

①不符合(0分)

 

6

使用容易清潔的建筑物料。

5類建筑物料,并查清潔程度

符合要求(2分)

1

 

3類以上物料保持清潔(1分)

 

無此類物料或不清潔(0分)

 

7

消滅餐廳衛生死角,保持清潔。

餐桌地面、空調扇頁等清潔

全部合格(2分)

1

 

出現一項不合格(1分)

 

一項以上(0分)

 

8

廚房油煙罩、新風管、排煙管,光亮、無油漬、不粘手。

①目光能涉及的地方,光亮、無油漬、不沾手

出現一項不符合(1分)

1

 

一項以上(0分)

 

②無明顯油漬,但沾手

1

 

③有明顯油漬,且超過5%

0

 

9

廚房工作臺、調料臺、灶臺,臺面清潔,物品擺放符合要求。

臺面清潔,物品擺放整齊有序,有標簽

全部符合(2),每發現一處不符合扣1分,扣完為止

2

 

10

消滅廚房死角衛生、保持清潔。

檢查排水溝、冰箱頂底、爐臺底、柜內內側等;地漏有防護罩

全部合格(2分)

2

 

11

餐具按規范、標準清洗消毒和保潔。

①一刮、二洗、三過、四消毒的設施,過程齊備

出現一項不合格(1分)

2

 

一項以上(0分)

 

全部合格(2分)

 

②消毒記錄、真實、齊全

二項合格(1)

 

③消毒后餐具有密閉的存放廚柜(保潔廚)

其它(0分)

 

12

制定清潔計劃表,明確責任人。

①有清潔計劃表

全部合格(2分)

2

 

②有明確責任人

一項不合格(0分)

 

③按計劃表落實衛生

 

13

師生洗手間符合衛生規范。

①位置遠離食品處理區

三項符合(2)

2

 

②硬件符合要求

一項不合格(0分)

 

③清潔、無異味

 

14

切配工具、墩頭應洗凈、保持清潔,用前應消毒。

① 合要求

2

2

 

②不符合要求

0

 

15

葷、素、水產品、餐具等清洗水池分開設置,水池應及時清洗。

①水池分類設置

全部合格(2分)

2

 

②按要求分類分池清洗

①③或②③符合(1分)

 

③完工后水池干凈無污物

其它(0分)

 

16

設備設施天天養護、維護及時有記錄。

①設備、設施內外清潔,符合要求

全部合格(2分)

2

 

②設備、設施都能發揮正常功能

符合率在80%(含)以上(1)

 

③有維修記錄表

符合在80%以下(0)

 

17

制定符合“5C”的衛生檢查表,定期逐項檢查。

①有檢查表,并且符合“5C”要求

全部合格(2分)

2

 

②定期定量進行檢查

②③符合(1分)

 

③將檢查結果報于區域負責人

其它(0分)

 

常檢查10

1

消毒餐具、餐廳空氣質量等符合國家相關衛生標準。

①消毒餐具檢測符合國家衛生標準

全部合格(2)

2

 

②餐廳空氣質量等符合國家衛生標準

一項不合格(0分)

 

2

廢棄油脂處理符合規定,煙塵、污水等排放符合要求。

①廢油處理符合規定要求(協議)

合格 (2)

2

 

3

采購的食品符合國家食品安全標準,索證資料

齊全,登記臺帳清楚,有規范的食品進庫驗收程序。

②煙塵、污水排放符合要求

合格(1)

2

 

③室內煙塵不明顯,油煙管道經常清洗

合格(1)

 

①有食品驗收標準

全部合格(2)

 

②有規范的食品驗收操作規程

三項合格(1)

 

③索取食品供應方資質證明材料如《食品經營許可證》、營業執照及相關食品的檢驗報告書,有登記

其它(0)

 

④禽畜類食品索取檢驗檢疫合格證明

 

4

倉庫、工作柜(餐廳)物品擺放有平面示意圖,物品按示圖擺放。

①全部物品按平面圖擺放整齊

2

1

 

②物品的80%(含)以上符合擺放標準

1

 

③物品的80%以下符合擺放標準

0

 

5

節能降耗有計劃并實施到位。

① 、電、氣及其他資源節能方案實施6()以上

2

2

 

②水、電、氣及其他資源節能方案實施3-5

3

 

③水、電、氣及其他資源節能方案實施3項以下

0

 

7

采用顏色和視覺管理。

①管道顏色標識、物品擺放平面圖顏色分區、抹布按用途以顏色分類等

舉例五項及以上(3),少一項扣一分,扣完為止

3

 

8

危險性崗位有制度及明顯標志和措施。

①有觸電、高溫等危險性警示標志

全部符合(2)

1

 

②有危險性崗位操作制度和措施

一項不符合(1)

 

都不符合(0)

 

9

設立“5C”博物館,定期進行“5C”檢查,做好“5C”考核記錄公布。

①有專人或專門部門進行定期“5C”檢查

全部符合(2)

2

 

②做好檢查記錄,客觀公正

符合②③(1)

 

③將記錄定期公布,明示

其它(0)

 

10

各區域、崗位衛生責任到人,并有詳細操作或

達標要求說明,并定期檢查,有檢查記錄。

① 任到人,有定期檢查記錄

2

2

 

②責任到人,無檢查記錄

1

 

③未開展此項工作

0

 

常自律5

1

食品從業人員持有效健康證明,建立健康申報

制度,出現有礙食品安全的要申報,并臨時調離。

①全部符合

2

2

 

②不符合

0

 

2

培養“5C”意識,做到人人參與、天天參與。

①每日衛生值班表

全部符合(2)

2

 

②“5C”檢查進入個人月考核

二項符合(1)

 

80%的員工了解“5C”基本定義

其它(0)

 

3

單位定期組織員工進行“5C”培訓,形成記錄。

①有培訓計劃表,按計劃進行培訓,有培訓記錄

全部符合(2)

2

 

②考察培訓效果--5C”檢查

其它(0)

 

4

各部門制服、員工儀容儀表有標準,包括衣著、帽子、頭發、指甲等,在更衣室設有標準圖示及穿衣鏡。

①全員的99%符合單位服裝、儀容儀表要求

2

3

 

②全員的95%()以上符合單位服裝、儀容儀表要求

1

 

③全員的95%以下符合單位服裝、儀容儀表要求

0

 

5

每日堅持行“5C,養成良好習慣。

每天開工前、收工后各行10分鐘“5C”,做好“5C”準備、歸位,查安全、衛生記錄,值班記錄檢查。

有記錄、且全面(2)

2

 

無記錄(0)

 

無記錄(0)

 

評定方法:
一、有下列一項關鍵項目之一的,不予以評定或直接評定為不合格  
1.
許可證超出有效期和許可經營范圍的,許可證偽造、涂改、出借。
2.
從業人員沒有達到100%持有效健康證并沒有經過食品安全知識培訓。
3.
加工場所不按原料、半成品、成品的順序布置的,擅自進行影響布局、流程的改建和擴建。
4.
采購原料沒有檢驗合格證或化驗單,沒有驗收制度。
5.
冷藏原料沒有足夠數量的冰箱(),不能滿足生熟分開的要求。
6.
非全部使用空調的單位,沒有配備紗門、紗窗或者塑料門簾。
7.
水源不充足,水質不符合國家《生活飲用水衛生標準》,二次供水沒有完善的水源衛生防護設施。
8.
加工過程中有利用腐敗變質及其他不符和衛生要求的食品及其原料加工食品。
9.
出售感官異常或變質食物,發生食物中毒的。

二、分值計算
檢查項目共56項,權重總計100,累計應得滿分為200分。按照標準、分值、權重進行評分,每項所得分乘權重再累加為考核得分,得分率=得分/200×100%。允許有合理缺項,但得分率需要標化,標化得分率=得分/200-缺項分)×100%。得分率在85分以上(含85分)的為示范單位;得分率在75分(含75分)—84分的為達標單位;得分率在75分以下的,為非達標單位。
三、本標準可作為“5C”實施單位自評和組織評估時等參考。



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